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La sutileza del camarero

Quizás resulte paradójico, pero cuando andamos metidos en ésto de la restauración, llega el momento “¿dónde cenamos?” y, a pesar de la información acumulada, nunca sabemosa dónde ir. Unas y otros terminamos citándonos en aquel lugar en que el camarero recibe con un “Buenas noches” acompañado del nombre, el maître, mientras entrega la carta, advierte si esa noche hay gamba roja de esa que tanto nos gusta, y si pedimos huevos fritos ya sabe de memoria la apostilla: “con puntilla, por favor”.

No pararemos de insistir en que más allá del placer del paladar está el de todo el resto. Les hablo de las luces y las sombras, del ruido mitigado por una buena insonorización, la comodidad de unas sillas, la textura de un mantel, el sonido de una copa de cristal, cubiertos de fácil manejo… Y por encima de todo ese jefe de Sala y esos camareros ya acumulados en línea en el archivo gastronómico de cada uno de nosotros. A estas alturas del camino una ya sabe que no es ni la única del mundo ni nadie especialmente especial, pero ¡qué bonito es que se lo hagan sentir! Es una mentirijilla cargada de la más sutil poesía. Fíjense en la complicidad del camarero al susurrar junto al oído, cerca pero sin rozar: “Hoy tengo esa lubina salvaje que tanto le gusta”. Y a menudo no se puede evitar pensar: “¿La habrá guardado para mí?” Pues no, porque también yace el pescado sobre otras mesas, pero…El momento de gloria a mí no me lo quita nadie, y me quedo con que el maître ha salido a pescar mi lubina, el chef me la ha cocinado y el camarero me la ha guardado amenazando con la lanza a quien se acercara.

Parece que los escasos caballeros andantes que quedan están vinculados a la cocina.

Cerramos este número con noticia de que una revista británica ha elegido a Ferrán Adriá mejor chef del mundo. De cerca le siguen en el ranking, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. Hay que agradecérselo, aunque sea por sutil –adjetivo que bien podrían haber inventado los ingleses– auto-promoción editorial, pero no necesitábamos alforjas para este viaje. En España ya sabíamos que contamos con los mejores. En New York, Paris y Tokyo también lo saben. Ya que estamos, entre estas páginas verán cómo dos japoneses han sido elegidos los mejores cortadores de jamón del mundo. Parece que el cerdo se suma a la globalización.

Anna. R. Alòs
Directora ask!? comer&beber

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Homenaje al error

Los popes de la publicidad no se cansan (debería escribir que no se agotan) de insistir en que cualquier palabra de connotaciones negativas debe eliminarse de los titulares y del manual del copy. Fiel a mis principios de cuestionar y poner en duda el “popeísmo”, y con la empanada mental _ no gallega _ que llevo con las cosas del comer, se me ocurre que el ERROR, con mayúsculas y desde el punto de vista genérico, merece ser homenajeado.

Por un lado está la vida, la de manual que llevamos todos en el bolsillo: crecer, amar, dudar, formar una familia, tener un amante, firmar la hipoteca, llenar el armario de prendas inútiles, decidir si nos comparmos perro o gato, divorciarnos, volver a casarnos de nuevo… Ya ahí es el ERROR el que nos obliga a avanzar, con lo que se convierte en objeto de motivación.

Sin un primer error, por ejemplo, no hay segunda pareja que, sin embargo, tampoco es garantía de éxito; sin una primera hipoteca, cuesta darse cuenta de que el banco nos trata mejor cuanto más le debemos y más claro tiene que tendrá donde embargar; sin un primer animal en casa nunca sabremos hasta qué punto condicionan los llamados ”mejores amigos del hombre” (el pienso, pelos por todos lados, peluquero canino, veterinario, bolsita de plástico siempre en el bolsillo…) Pero nos encanta el ERROR, porque difícilmente dejaremos de firmar una segunda hipoteca, comprar un segundo perro, topar con una segunda pareja o comprar prendas que de antemano intuímos inútiles.

¿Puede ser más positivo algo que aunque sabemos negativo nos empuja a avanzar constantemente? Si en algún campo el ERROR queda patente es en el de la gastronomía. Vean: el queso existe porque alguien olvidó al sol una vasija con leche; el champagne, porque al abad Dom Pierre Perignon se le rompieron unas botellas de vino que pasaron por una segunda fermentación; la coca-cola no sería lo que es si John Pemberton hubiera mezclado extracto de coca con agua del grifo, como tenía previsto, en vez de hacerlo con agua carbonatada. Geniales y sabrosos errores, ¿no creen? Aunque quizás el mayor de todos fue el descubrimiento de América, un error de cálculo en las coordenadas náuticas de Colón, el genovés. De no haberlo cometido, quizás tendríamos que sobrevivir sin Mc Donald´s y la cocina de autor tendría menos puntales sobre los que sostenerse.

Anna R. Alós
Directora de ask!? comer&beber