jueves, 12 de junio de 2008

La sutileza del camarero


Quizás resulte paradójico, pero cuando andamos metidos en ésto de la restauración, llega el momento “¿dónde cenamos?” y, a pesar de la información acumulada, nunca sabemosa dónde ir. Unas y otros terminamos citándonos en aquel lugar en que el camarero recibe con un “Buenas noches” acompañado del nombre, el maître, mientras entrega la carta, advierte si esa noche hay gamba roja de esa que tanto nos gusta, y si pedimos huevos fritos ya sabe de memoria la apostilla: “con puntilla, por favor”.

No pararemos de insistir en que más allá del placer del paladar está el de todo el resto. Les hablo de las luces y las sombras, del ruido mitigado por una buena insonorización, la comodidad de unas sillas, la textura de un mantel, el sonido de una copa de cristal, cubiertos de fácil manejo… Y por encima de todo ese jefe de Sala y esos camareros ya acumulados en línea en el archivo gastronómico de cada uno de nosotros. A estas alturas del camino una ya sabe que no es ni la única del mundo ni nadie especialmente especial, pero ¡qué bonito es que se lo hagan sentir! Es una mentirijilla cargada de la más sutil poesía. Fíjense en la complicidad del camarero al susurrar junto al oído, cerca pero sin rozar: “Hoy tengo esa lubina salvaje que tanto le gusta”. Y a menudo no se puede evitar pensar: “¿La habrá guardado para mí?” Pues no, porque también yace el pescado sobre otras mesas, pero…El momento de gloria a mí no me lo quita nadie, y me quedo con que el maître ha salido a pescar mi lubina, el chef me la ha cocinado y el camarero me la ha guardado amenazando con la lanza a quien se acercara.

Parece que los escasos caballeros andantes que quedan están vinculados a la cocina.

Cerramos este número con noticia de que una revista británica ha elegido a Ferrán Adriá mejor chef del mundo. De cerca le siguen en el ranking, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. Hay que agradecérselo, aunque sea por sutil –adjetivo que bien podrían haber inventado los ingleses– auto-promoción editorial, pero no necesitábamos alforjas para este viaje. En España ya sabíamos que contamos con los mejores. En New York, Paris y Tokyo también lo saben. Ya que estamos, entre estas páginas verán cómo dos japoneses han sido elegidos los mejores cortadores de jamón del mundo. Parece que el cerdo se suma a la globalización.

Anna. R. Alòs
Directora ask!? comer&beber

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